Posvieťme si na poklady národných kuchýň na Slovensku i v Česku. Ktorá polievka je chutnejšia, ktorá je zdravšia? Kde sa varí najlepšie? Pripravili sme pre vás súboj regionálnych polievok z kapusty – slovenskej kapustnice a českej zelňačky.

 

Začnime názvoslovím. To, čo v slovenčine nazývame kapustou, je po česky zelí. Naopak, v češtine slovo kapusta označuje kel. Preto nečudo, že si niektorí Česi myslia, že kapustnica je polievka z kelu. To platí aj naopak. Keď v Česku dostanete chuť na kapustnicu, pre istotu si objednajte zelňačku.

 

 

Aké sú teda základné rozdiely medzi českou zelňačkou a slovenskou kapustnicou? Kapustnica sa obyčajne varieva v dvoch variantoch – pôstna (bez mäsa) a tradičná (s mäsom). Väčšinou obsahuje tieto základné ingrediencie: kvasenú kapustu vrátane šťavy, cibuľu, huby, mäso či klobásu.

 

Česká zelňačka obsahuje podobné suroviny, býva však často hustejšia, vždy obsahuje klobásu či mäso a varianty sa delia na bielu a červenú, ktorá sa ochucuje sladkou paprikou. Na rozdiel od väčšiny kapustníc obsahuje buď sladkú, alebo kyslú smotanu a zahusťuje sa múkou. Tiež sa do nej častejšie pridáva vývar, či už zeleninový alebo mäsový, kým chuť kapustnice sa väčšinou ladí len šťavou z kyslej kapusty.

 

Kapustnica – tipy a triky

Tento vitamínový životobudič je veľmi univerzálny. Zo slovenských hrncov rozvoniava takmer hneď, ako vykvasí kapusta v sudoch, čo býva väčšinou od pamiatky zosnulých, a varieva sa až do Veľkej noci. Jej najhviezdnejšia sezóna začína už pred Vianocami, keď sa podáva na vianočných večierkoch (čo si budeme hovoriť – dobre padne aj po nich, podobne ako po každej ťažkej žúrke). Vo veľkej časti slovenských domácností je súčasťou štedrovečernej večere, a to v pôstnej bezmäsovej variante alebo naopak, práve v tej najbohatšej a vycibrenej podľa tradičných rodinných receptov.

 

Ak varíte kapustnicu s klobásou, vyberajte kvalitnú, diétna točená klobása veľa parády neurobí. Ak jej máte menej, nakrájajte ju na kolieska, chuť sa lepšie uvoľní do polievky. Naopak klobása, ktorú varíte v kapustnici v celosti, zostane šťavnatejšia a chuťovo výraznejšia, môžete ju do polievky nakrájať až pred servírovaním alebo podávať osobitne. V niektorých regiónoch sa kapustnica varí aj s mäsom alebo údeninami, dochucuje sa sušenými slivkami, jablkami alebo dokonca hruškami, neodmysliteľnou súčasťou sú sušené huby. Kapustnica je najlepšia odležaná, po dvoch až troch dňoch, keď sa všetky chute spoja, tak si to dobre načasujte.

Sušené huby pred použitím máčajte aspoň 30 minút, vodu z húb použite tiež. Ak varíte kapustnicu so zemiakmi, varte ich osobitne, v polievke by nezmäkli.

 

Keďže bežný recept na kapustnicu či českú zelňačku nájdete hocikde, trocha sme pátrali a prinášame vám regionálne recepty na ich menej tradičné varianty.

 

Zabíjačková kapustnica

Tento zaujímavý recept pochádza spod Tatier. Počas zabíjačky si pripravíme pol bravčovej hlavy, bôčik s kosťou aj kožou a pliecko bez kosti. Vložíme do studenej vody, pomaly varíme dve hodiny, penu počas varenia odstraňujeme. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a varíme kapustu spolu s krúpami a korením (bobkovým listom, cesnakom a celým čiernym aj novým korením) asi 30 minút. Medzitým vykostíme hlavu, odstránime kožu a mäso vložíme pokrájané do zmäknutej kapusty. Dochutíme čerstvo roztlačeným cesnakom, korením a majoránom. Ozdobíme nasekanou feferónkou, podávame s chlebom.

 

Kapustnica s fazuľou

Netradičná kombinácia kyslej kapusty s fazuľou pochádza z Oravy, ale varia ju aj na východe Slovenska. Mäso by ste v nej hľadali márne, je to čisto zeleninové pôstne jedlo – husté a zdravé. Na oleji opečieme cibuľu s rascou, zalejeme vývarom a vodou z kapusty. Namočenú fazuľu uvaríme domäkka a jednu tretinu rozmixujeme na zahustenie polievky. Do polievky pridáme kyslú kapustu, nakrájané sušené hríby spolu s vodou, v ktorej sa máčali, rozmixovanú fazuľu a uvarené, na kocky nakrájané zemiaky. Počkáme, kým sa všetky suroviny uvaria, a odstavíme. Podľa chuti osolíme a okoreníme.

 

Regionálne varianty kapustnice na Slovensku podľa etnologičky Kataríny Nádaskej
 

Južné Slovensko

Mäso, huby a nakrájaná, často pikantná klobása (vplyv Maďarska).

Liptov

Údená ryba, paradajkový pretlak a jačmenné krúpy. V niektorých variantoch sa objavujú aj osobitne varené rezance.

Kysuce

Bez mäsa a masti. V závere varenia sa pridávajú vajcia, ktoré sa varia ako „stratené“. Zemiaky sa varia vo vode osobitne. Zahusťuje sa hladkou múkou.

Banskobystrický región

Údená či čerstvá krkovička. Klobása varená v celku a nakrájaná až do taniera so zvyškom polievky.

Gemer

Údené rebrá, sušené slivky a hríby. Jeden z mála variantov, kde je aj paprika a smotana, podobne ako v Česku.

Zemplín

Zásadne varia kapustnicu deň vopred. Recept s rascou a červenou paprikou.

Žďárska zelňačka

Variácií zelňačiek je v porovnaní s kapustnicami menej, ale táto stojí zato. Ide o krajovú polievku z baranieho mäsa, kyslej kapusty, hladkej múky a mletého zázvoru. Servíruje sa, a teraz sa podržte, ozdobená kolieskami citrónu a šľahačkou.

 

Umyté baranie mäso pomaly uvaríme do mäkka v osolenej vode a nakrájame. Kyslú kapustu nakrájame na menšie kúsky, zalejeme časťou mäsového vývaru a dusíme 30 minút. Na masti speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, prisypeme preosiatu hladkú múku a urobíme svetlú zápražku. Tú potom zalejeme zvyšným vývarom, rozšľaháme, privedieme do varu a pol hodiny varíme. Pridáme nakrájané mäso, dusenú kapustu, pretlačený cesnak, mleté čierne korenie, zázvor a povaríme ešte 10 minút. Každú porciu servírujte s kolieskom citróna a kopčekom šľahačky.

 

Valašská kyselica

Tradičný regionálny recept, ktorý sa varí s rôznymi obmenami. Okrem kyslej kapusty sa dávali do kyselice na Valašsku aj zemiaky spolu s mliekom, kyslým mliekom alebo smotanou. Nechýbali ani huby, ktoré mal každý poruke, či už čerstvé alebo sušené. Klobása a údenina sa pridávali až neskôr. Na koniec sa niekde pridávalo do už hotovej polievky vajce. O rôznych variantoch by sme mohli napísať samostatný článok, a tak radšej poďme rovno k samotnému receptu.

 

Kyslú kapustu trocha pokrájame a dáme ju aj s nálevom, vodou a korením (cesnak, bobkový list, nové korenie, majorán, korenie a rasca) variť. Na kocky nakrájané zemiaky uvaríme v slanej vode osobitne. Na panvici opražíme nakrájanú cibuľku, pridáme na kolieska alebo na kocky nakrájanú klobásu a plátky šampiňónov. Lyžicu hladkej múky rozmiešame v troche vody alebo vývaru a vmiešame do kapusty. Necháme povariť niekoľko minút. Potom do polievky pridáme opraženú klobásu a uvarené zemiaky. Premiešame, odstavíme a zjemníme sladkou smotanou. Vo finále vyladíme chuť pridaním cukru, soli a korenia.

 

Zelňačka so sušenými slivkami

Tento jednoduchý recept pochádza z okolia Hradca Králové. Kapustu zalejte vodou tak, aby bola ponorená, a varte 20 minút. Na oleji nechajte zosklovatieť na kocky nakrájanú cibuľu, pridajte papriku, rascu a krátko opečte. Pridajte očistené a na kocky nakrájané zemiaky, vločky, červenú šošovicu, sušené slivky a zalejte 800 ml vody. Posoľte a varte, až kým zemiaky nezmäknú. Pridajte varenú kapustu a ešte krátko povarte. Dochuťte lahôdkovým droždím, zjemnite rastlinnou smotanou a prehrejte.

 

Ako vidíte, receptov je veľa, pri ich písaní nám začalo škvŕkať v bruchu. Naša československá redakcia sa zatiaľ nezhodla, ktorá polievka je lepšia, musíme však uznať, že na Slovensku sa kapustnica teší mimoriadnej úcte, v Česku porovnateľnej vari iba vzťahu k zemiakovému šalátu. Ktorý z receptov najviac oslovil vás?